Dans ce nouvel article, nous allons vous présenter notre andouille de Dinan à cuire. Charcuterie traditionnelle de Bretagne, cette andouille nécessite un certain temps de préparation en amont, ainsi qu’un certain de cuisson chez vous avant d’arrive dans vos assiettes gastronomiques.
L’andouille de Dinan à Cuire : un produit mêlant savoir-faire et patience
01Mar2022
La préparation de l’andouille de Dinan à cuire dans notre entreprise bretonne
Tout commence avec les chaudins que nous commandons auprès de nos fournisseurs bretons. Ces chaudins rigoureusement sélectionnés sont brassés dans l’eau afin de les dessaler. Puis, nos salariés s’affairent à faire des masses d’environ 4kgs800. On retrouve ensuite le montage commun à toutes nos andouilles bretonnes : le montage avec les baudruches, le dégraissage. L’andouille de dinan à cuire est assaisonné de poivre et piqué sur toute sa surface, retournée et repiquée, pour permettre un bon égouttage.
Nous utilisons du gros sel. Pour 25 kgs de chaudins, nous employons 10kgs de gros sel répartis de la manière suivante :
- 8 kgs sont utilisés au moment du brassage des chaudins dans l’eau comme évoqué ci-dessus ;
- 2 kgs sont utilisés au moment du montage pour assaisonner. On dépose une couche de gros sel tout le long.
Ce salage est une étape très importante. En effet, le sel va jouer le rôle de conservateur et de permettre à l’andouille de rester tel qu’elle est durant plusieurs mois. On comprend ainsi l’importance du dessalage, que nous allons évoquer plus bas.
Une fois nos andouilles montées, nous les laissons suspendus sur des chariots, dans nos frigos, pour un temps de séchage. Puis, nous les déposons dans notre fumoir pour un fumage long au bois de hêtre. Cette étape de fumage est également très importante et nécessite plusieurs semaines pour avoir un produit de qualité.
La cuisson de l’andouille de Dinan à cuire pour un repas gastronomique
Comment faire cuire une andouille de Dinan crue ? C’est certainement la question que beaucoup de personnes se posent.
La première étape est le dessalage. Vous allez la dessaler dans de l’eau froide, dans un faitout ou une marmite, pendant toute une nuit. Au matin, vous devez constater que l’eau est devenue marron. Vous retirez alors l’andouille et vous videz la marmite. Vous remettez de nouveau de l’eau froide.
Vous allez constater un rétrécissement de l’andouille.
Un test pour savoir si votre andouille de Dinan est bien cuite est de prendre un couteau et de l’insérer dans l’andouille. Si le couteau entre comme dans du beurre doux, c’est que vous avez bien obtenu le résultat escompté.
Vous pouvez alors déguster cette andouille artisanale avec une bonne purée fait maison et non salée, car l’andouille apportera déjà le goût de sel. A ce propos, nous vous proposons une recette de retrouver ici : Recette de l’andouille de Dinan à cuire et sa purée.